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REDACCIÓN: María Ramos Fermoselle, Paula Álvarez Teso, Miguel Rodríguez Romero, Celia Pérez Zapater, Lucía Martín García, Mario Garzón Iglesias

LA COCINA RÚSTICA Y SENCILLA DE MALLMANN

LA COCINA RÚSTICA Y SENCILLA DE MALLMANN
El cocinero delante de la brasas.

Francis Mallmann es un popular cocinero argentino cuya gastronomía se basa en la cocina de leña o a la chapa.

24.10.2017 - Lucía Barba

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Francis Mallmann es un popular cocinero argentino conocido por su gastronomía sencilla y rústica basada en la cocina de leña y a la chapa.

Él nació en la localidad bonaerense de Acassuso en 1956. En 1970, Mallmann se inició en el mundo culinario, trabajando en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi. A los veinte años comienza a dirigir un restaurante con una socia. Más tarde se va a París para trabajar como aprendiz en distintos restaurantes. Después, regresa a Argentina y comienza a cocinar en el restaurante ?Hippoptamus?, hasta que abre su propio local. En 1984 publica su primer libro llamado ?La cocina al instante?. En 1983 comienza a trabajar en televisión, y en desde 1987 a 1996 graba un programa en su local. Comienza a dirigir varios restaurantes en Argentina y Uruguay: ?Garzón?, ?Patagonia Sur?, ?La Boca?? este último fue incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en la revista Restaurant.

Mallmann prefiere la cocina tradicional, sencilla y rustica. Entre sus técnicas destaca la del pollo al hilo, que consiste en que el pollo se cocina muy lentamente consiguiendo así que la carne quede más jugosa, posteriormente se deja una noche con un poco de sal y después se cuelga, se ahúma y se dora. Entre los métodos que el chef usa en su cocina, están también el curanto, que consiste en cocinar en un pozo tapado con piedras calientes, o el rescoldo, técnica con la que se cocina entre las cenizas.

El pasado mes de enero Mallmann visitó nuestro país, y algunos afortunados tuvieron la oportunidad de disfrutar de su cocina en la Plaza Mayor de Madrid.