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REDACCIÓN: LUIS VALENCIA DE LA ROSA, HUGO CARBAJO IBARRA, JUAN SANTIAGO MIGUEL, PABLO RAMOS ÁLVAREZ, ALEJANDRO PÉREZ MERINO

LA VERDAD SOBRE EL AZÚCAR

LA VERDAD SOBRE EL AZÚCAR
Evolve en el Cetece

En nuestra visita al CETECE aprendimos un montón sobre el azúcar

Reportaje

08.12.2021 - EVOLVE

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En nuestra visita al CETECE nos hicieron una interesante exposición sobre el azúcar, ya sabemos de él en una visión más productiva y empresarial pero nos metemos de lleno en la química del azúcar y sus variantes.

-¿Qué es el azúcar?

            El azúcar común es lo que denominamos sacarosa, y es obtenido industrialmente de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Su composición es un disacárido formado por glucosa y fructosa

-¿Hay más tipos de azúcares naturales?

            Sí, tenemos azúcar líquido, dextrosa, jarabe de glucosa o azúcar invertido pero los dos más conocidos son la miel y el jarabe de arce. La miel es el único azúcar que no tiene que refinarse, es de origen animal, como todo el mundo sabe viene de las abejas. Aparte, tenemos el conocido jarabe de arce, típico en Canadá, su obtención es la extracción de la sabia del arce y ebullición hasta tener 66,5% de materia seca.

-¿Qué características tienen los azúcares?

            Su gran solubilidad en agua, todo gracias a la presencia de grupos OH en su composición, esta solubilidad es dependiente de la temperatura. Otra propiedad de los azúcares es su peligro de cristalización con el deterioro de la textura del alimento. En cuanto a ese sabor dulce, este depende del azúcar y tenemos medida esta característica em función del tipo, teniendo como referencia la sacarosa que tiene un poder edulcorante de 100 en el índice, por ejemplo: la lactosa de 39 y la fructosa 150.

-¿Cuáles son los efectos funcionales de los azúcares?

             Son varias pero las cinco principales son: la rápida formación de color en la corteza de caramelización y reacción de Maillard, la producción de ácidos volátiles que potencian el sabor del producto final, mejora de la textura y aspecto de migas, aumento de la capacidad para ligar agua y el alargamiento de la vida útil de un producto

-Nos hemos fijado que algunas empresas tratan de sustituir el azúcar por edulcorante, ¿qué son y qué tipos hay?

            Son compuestos obtenidos de la hidrogenación de azúcar, los llamamos polioles, tienen partes positivas y partes negativas, positivas, por ejemplo alguna positiva es que son aptos para diabéticos pero alguna negativa es que pueden tener efectos laxantes en grandes cantidades. Algún tipo conocido sería el sorbitol o el maltitol.

            Hay otro tipo de edulcorantes, los edulcorantes intensivos, de síntesis química, aptos para diabéticos y con mucho poder edulcorante, llegando a rozar los 150 o 160. Los aspectos negativos son que no resisten a la temperatura y producen sabores amargos en los sabores. Los más conocidos son las Sacarina E-954 y la tan de moda en los últimos tiempos Stevia E-960.

-¿Es tan malo el azúcar común como dicen?

            No, es como todo los alimentos en una medida desproporcionada evidentemente es malo pero si se controla adecuadamente es vital para nuestra alimentación.

Con este artículo desde Evolve esperamos abrir los ojos sobre la realidad del azúcar y frenar la demonización del producto